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Même lorsqu’ils font celle que Lella-Mîmouna-Taguenaout et Sidi-Bou-Selham faisaient tous les soirs, par une jouissance anticipée du paradis, ils éprouvent le besoin d’être secondés par Dieu. Les soldats poussaient tous les jurons des casernes, ce qui aurait fort choqué les Arabes s’ils se fussent doutés que le nom de Dieu, ce nom de Dieu qu’ils invoquent si pieusement, était maltraité de la sorte. Autour de lui, les Arabes ne se pressent pas ; ils invoquent le nom d’Allah, espérant sans doute que Dieu fera la besogne pour eux; ils se font des politesses mutuelles ; ils pratiquent de leur mieux la maxime : Pas de zèle! Les cris des Arabes augmentaient le tumulte. Le caïd Alkalaï n’a plus la fière tournure que lui a donnée Henri Regnault. Tout le monde connaît, sans le savoir, la figure qu’a ou plutôt qu’a eue le caïd Mahommed Alkalaï. « Et quand on pense, dit tout à coup le caïd raha, qui avait vu Rome, Londres et Paris, quand on pense qu’à Paris, avec un pont, nous serions tous passés en dix minutes ! Elles étaient aussi raccourcies dans leur durée par l’intervention d’un homme admirable, qui a été la Providence de tout notre voyage, le caïd Mohammed Alkalaï, un des janissaires de la légation de France

Arrivés en ville, nous pûmes admirer une cathédrale des plus fantastique dans un carillon de cloche incessant. Le mardy, par une singuliere courtoisie des Seigneurs de la ville, nous fumes voir une fausse-porte, qui est en ladite ville, par la quelle on reçoit à toutes heures de la nuict quiconque y veut antrer, soit à pied, soit à cheval, pourveu qu’il dise son nom, à qui il a son adresse dans la ville, ou le nom de l’hostellerie qu’il cherche. Aujourd'hui, ce champignon est apprécié pour son arôme « très fin et subtil ». C'est un mets aussi rare que cher puisque, en plat principal, il se prépare sur la base de huit truffes soit entre 200 et 300 g de ce champignon. Ce mets est une tradition culinaire de la commune d'Entraunes, située aux sources du Var dans les Alpes-Maritimes. En 2003, 11 200 hectares étaient consacrés à cette culture sur la commune d'Arles. Les œufs prendront rapidement le parfum de la truffe sans que l'on ait à entamer cette dernière

Un des caractères les plus intéressants de cette pomme de terre, c’est son ancienneté dans les cultures et la persistance de sa fertilité et de sa vigueur malgré l’époque déjà ancienne de son introduction. Alp-Tekin, né à Gazna, et sorti de la nation des Turcs Hoëikes, secoua le joug des Samanides et fonda la dynastie vers 960. Sebek-Tekin, gendre d'Alp-Tekin, monta sur le trône après lui, en 975, et eut pour successeur son fils Mahmoud, qui prit le titre de sultan en 997, conquit une grande partie de l'Inde et de la Perse, et forma un vaste empire qui s'étendait de la mer Caspienne au Gange supérieur. En France, ils font partie de la cuisine traditionnelle du Pays niçois, de la Provence et de la Drôme (sous la forme de ravioles). Le ragoût de Truffes noires et blanches fraîches est une spécialité originaire du sud de la France, du Périgord à la Provence, les deux régions les plus productrices

Comme il n’y a pas d’animaux plus bêtes que les chevaux, rien n’était plus difficile que de les lancer en plein fleuve, et lorsqu’on y avait réussi, on ne pouvait les lâcher qu’après avoir franchi le courant: sans cela, Truffes noires et blanches fraîches ils s’y seraient abandonnés. Après les avoir débâtés, on les poussait en masse dans le fleuve, et ils allaient de l’avant, sans se faire prier, se bornant, eux aussi, à renifler si bruyamment, Fraîche Tuber Brumale qu’on eût dit, à les entendre tous ensemble, des centaines de trains entrant en gare à la fois. Les uns s’échappaient sur la rive, remontaient la berge, et filaient dans la campagne, où il ne fallait pas moins d’une heure pour les rattraper ; les autres, arrivés au milieu du fleuve, voire même sur l’autre rive, retournaient en arrière en poussant des hennissemens furieux. Une dernière barque chargée comme toutes les autres traversait l’eau; tout à coup, nous voyons surgir, à un détour du fleuve, une sorte d’embarcation légère, d’une forme étrange et d’une coloration verte, qui ressemblait à celle des prairies environnantes

La truffe du Ventoux se récolte entre 500 et 1 000 mètres d'altitude. Sur les pentes du mont Ventoux, parmi la centaine d'espèces de champignons liée aux différentes essences poussant dans ce massif, une espèce endémique se distingue particulièrement : le griset du Ventoux (Tricholoma portentosum). On les mêle également aux farces ou à certaines sauces, ou encore aux pâtes (gnocchis truffés) ou aux bouchées à la reine. Les crouis sont des pâtes fraîches en forme d'oreille plissée. Depuis, le décret initial, dans sa version consolidée, concerne uniquement les olives et pâtes d'olive. L'AOC « Olive de Nice » couvre le territoire d'un certain nombre de communes des Alpes-Maritimes, listées dans le décret. Cette reconnaissance marquait l'aboutissement de la demande que le Syndicat interprofessionnel de l'Olive de Nice (SION) avait déposée en 1996, auprès de l'Institut national des appellations d'origine contrôlées (INAO). L'olive de la vallée des Baux-de-Provence bénéficie de deux AOC, la première concerne l'olive cassée, la seconde l'olive noire. Quant à l'olive noire, sa seule variété admise est la grossane, qui doit être récoltée directement sur l’olivier. Lorsque celle-ci se manifeste, le poisson doit être mis sur le côté du feu, et le liquide tenu en frémissement à peine perceptible, pour assurer un pochage régulier